2018 고성군 전통음식 명인으로 선정된 최한기 씨(사진)는 20여년간 청국장을 연구해왔다.
최 씨는 간성읍 교동리에서 18년 동안 보리밥집을 운영했었다.
“요즘 사람들은 청국장 향을 싫어해서 냄새 안 나는 청국장을 10년 전부터 연구해 만들었어요. 청국장은 같은 콩이라도 삶는 방법과 발효 온도에 따라 맛과 향이 달라져요. 가령 보통의 청국장은 3일 동안 발효시키지만, 저는 정해진 시간에 콩을 삶아 일정한 온도로 하루 만에 발효시켜 특유의 청국장 향을 잡아내죠.”
이번 명인 심사에서 최 씨의 청국장은 표고버섯을 우려낸 물로 콩을 삶아 더 깊은 맛과 구수한 향이 나고 청국장 진액이 진해 심사위원들에게 높은 평가를 받았다. 특히 명인의 청국장은 볏짚의 바실러스균을 이용해 발효하지 않고 오직 공기균을 이용해 발효시켜 깔끔한 맛을 더 한다고 한다.
“청국장을 만들 때 볏짚을 사용하지 않는 것은 벼농사를 할 때 농약을 쓰다 보니 믿고 사용할 수 없어 공기균만을 이용한 발효법을 생각해냈어요.”
최 씨는 “일주일에 동치미 국물 한번, 청국장 3번만 먹으로 만병을 치료한다는 말이 있듯이 직접 농사지은 콩을 발효시켜 만든 청국장은 만병통치약과 다름없다”며 자신의 청국장에 대한 자부심을 나타냈다.
최 씨는 자녀들이 출가한 후 식당을 접고 마을부녀회장과 새마을지도자를 맡아 지역사회를 위해 일하며, 농업기술센터에서 지역 주민을 대상으로 청국장 만들기 강의하기도 했다.
최 씨는 명인 선정에 대해 “한 평생 자부심을 갖고 해온 일이 인정을 받은 것 같아 너무 기쁘다. 지역 주민들과 사업체도 만들어 지역경제 발전에 도움이 되고 싶다”고 했다.
우지현 기자 orrola@hanmail.net
2018 고성군 전통음식 명인으로 선정된 최한기 씨.
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