해양심층수 유래 유산균으로 생산한 김치는 풍미와 유용 물질 생성이 우수한 것으로 나타났다. 고성 아라김치에서 해양심층수 김치를 생산하는 모습.
해양심층수산업의 고장인 고성군이 올해 ‘해양심층수 농식품 산업화 미생물 개발사업’을 통해 해양심층수와 김치 유산균을 활용한 ‘특화 해양심층수 김치’를 내년부터 본격 생산에 나선다.
해양심층수 고성진흥원(이사장 함명준)은 지난 2023년부터 ‘해양심층수 농식품 산업화 미생물 개발사업’을 진행하고 있는 가운데 오는 2026년까지 4년간 발효 미생물 자원화 및 산업화를 추진하고 있다. 이 사업에는 (재)발효미생물산업진흥원이 공동협력하고 있다.
이에 따라 고성진흥원은 지난 2023년에 221종의 미생물에 대해 특성 평가를 완료하고, 그중에서 활성이 우수한 유산균 10종을 선별했다.
특히, 올해는 선별된 유산균 중 김치 유산균인 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides GS76)균주와 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis SC95) 균주를 이용, 시중 판매 유산균을 비교 미생물로 사용해 해양심층수 김치 전문기업인 ‘고성군 아라김치’에서 현장 실증 생산을 실시했다.
그 결과, 류코노스톡 메센테로이드 균주로 제조한 김치가 가장 풍미가 좋고 유용 물질 생성(만니톨)이 우수한 것으로 밝혀졌고, 이에 해당 균주를 건조 분말로 제조, 아라김치에 공급해 지속적으로 종균김치를 제조하게 됐다.
고성군 아라김치.
이에 따라 고성진흥원은 내년부터 김치 유산균의 대량생산을 통해 관내 김치 제조업체에 지속적으로 공급할 계획이며, 관내 발효주 제조기업과 해양심층수 유래 효모에 대해 발효주 현장 실증 평가 등을 지속적으로 추진해 효과성과 상품성을 높인다는 방침이다.
임천식 인턴기자 limcun32@naver.com
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