문어는 동해안 수산자원으로 중요한 어종이며 고급식품으로 인기가 높다. 바다의 카멜레온 문어는 보양식으로 귀한 대접을 받고 있으며, 제수 음식으로 절대 빼놓을 수 없는 요리계의 팔방미인이다.
국립수산과학원 동해수산연구원에 따르면 문어는 동해에서만 어획되는 동해안 특산종인 대문어와 우리나라 전 연안에서 서식하는 참문어 등 2종류가 있다.
질기고 별 맛이 없는 참문어에 비해 연하면서도 씹을수록 고소한 맛이 특색인 동해안 대문어가 단연 소비자로부터 인가가 높다. 그 가운데 차디찬 바다에서 잡는 고성 저도어장의 문어를 최고로 친다.
최북단 저도어장이 문어 주 어장
고성군에 따르면 지난해 고성의 전체 어획량은 6,143톤으로 어획고는 403억4,700여만원을 기록했다. 이 가운데 문어 어획량은 414톤으로 105억3,800만원의 어획고를 올려 전체 어획량의 6.7%, 어획고의 26.1%를 기록했다. 고성군 전체 어획고의 1/4 이상을 문어가 올려주고 있다.
2014년에는 504톤의 문어를 잡아 108억7,500만원의 어획고를 올렸다. 이는 같은 해 전체 어획량의 6.7%에 불과했지만, 전체 어획고에서는 24.5%를 차지했다.
고성 문어는 4월부터 12월까지 한시적으로 개방되는 최북단 저도어장에서 전체 어획량의 4분의 1 이상이 잡힌다.
이에 착안해 고성군에서는 올해 처음으로 저도어장 문어를 주제로 지난 13~15일 저도어장 수산물 축제를 개최해 호응을 얻었다. 여기에 최근 유명 맛 칼럼니스트인 황교익 씨가 ‘죽기 전에 꼭 먹어야 할 음식 101’ 중 하나로 고성 문어를 책과 방송에 소개하면서 고성 문어가 유명세를 떨치고 있다.
살 통통하게 오른 겨울철에 제맛
문어를 잡는 방법은 두 가지. 낚시와 통발이다. 낚시 문어는 커다란 바늘에 돼지비계를 미끼로 쓴다. 낚시 문어는 통발 문어보다 살이 부드럽고 맛도 좋다. 통발에 갇혀 스트레스를 받으면 살이 단단해진다. 고성은 접경지역이라 통발을 놓기 어려워 거의 다 낚시로 잡는다. 고성 문어를 최상으로 치는 이유도 여기에 있다.
문어는 여름철이 산란기로, 살이 오르는 가을부터 맛이 살기 시작해 살이 통통하게 오르는 겨울철이 가장 맛있다.
문어는 철과 인, 비타민E가 풍부하고 타우린과 나이아신이 일반 어류에 비해 많이 함유돼 있어 콜레스테롤 상승 억제, 피로회복 및 노화 억제, 세포 활성화 등에 효과가 있다고 한다.
문어에 풍부하게 함유돼 있는 타우린은 혈액 중의 중성지질과 콜레스테롤을 효과적으로 억제하고 간 해독작용을 해, 문어는 피로해소에 좋은 음식으로 알려지고 있다.
문어숙회, 가장 많이 즐겨
문어는 문어숙회, 문어어묵탕, 문어연포탕, 문어조림, 문어초무침, 문어꼬지 등 다양한 요리방법이 있지만, 그 중에서도 대중적으로 많이 먹는 문어숙회가 최고다. 문어숙회는 생 문어를 살짝 데쳐서 얇게 썰어낸 것으로 레몬즙을 살짝 뿌리면 쫄깃한 맛과 상큼한 맛이 더해져 더욱 맛있다.
보편적으로 초장에 먹지만 참기름에 찍어 먹으면 문어 고유의 연한 육질의 감칠맛과 고소함이 최고다. 씹을수록 쫄깃하고 바다향기가 입 안 가득 퍼진다.
문어숙회에서 가장 중요한 것은 문어를 삶는 방법이다. 문어 손질은 밀가루와 설탕으로 빨판에 붙은 이물질이 씻겨 나가도록 주물러 씻는다.
문어를 삶을 때, 무를 큼직하게 썰어 넣으면 디아스타제라는 소화효소가 문어 살을 한층 연하게 만든다는 것이 요리 연구가들의 설명이다.
고성 어업인들이 저도어장에서 소비자로부터 인기가 높은 고급어종인 대문어를 잡고 있다.
지난 13~15일 고성 대진항에서 열린 제1회 저도어장 수산물축제에서 관광객들이 문어 숙회를 맛보기 위해 장사진을 이루고 있다.
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